Zafferano: proprietà, uso, valori nutrizionali

La spezia dello zafferano si ottiene dagli stigmi del fiore della pianta del Crocus sativus, ancor meglio conosciuta con il nome di “zafferano vero”, appartenente alla famiglia delle Iridacee. La pianta dello zafferano cresce in altezza fino a 30 centimetri, producendo quattro frutti e tre stigmi dal particolare colore cremisi intenso.



Ad essere raccolti sono sia gli steli che gli stigmi, sottoposti ad essiccazione, ampiamente utilizzati in cucina come insaporimento ma soprattutto come condimento per via del suo effetto colorante. Questa pregiata spezia è originaria dell’Asia Meridionale e della Grecia, dove fu coltivato per la prima volta. Il costo dello zafferano è tra i più alti al mondo, proprio per via della sua pregiatezza. La specie selvatica dello zafferano risulta tuttavia sconosciuta, accreditata con tutta probabilità al Crocus cartwrightianus, specie originaria dell’isola di Creta.

La pianta dello zafferano ha origine come un triploide autoincompatibile in cui il maschio risulta sterile e incapace di riprodursi. La moltiplicazione dello zafferano avviene per cui attraverso la moltiplicazione vegetativa, attraverso una specifica selezione di un clone iniziale oppure per ibridazione. L’aroma dello zafferano ricorda quello del fieno e dello iodoformio, dovuto alla presenza delle molecole picrocrocina e safranale.

La tonalità giallo-dorata è dovuta invece alla presenza di un pigmento carotenoide, detto crocina, utilizzato anche nella colorazione dei tessuti. Il fiore si schiude in presenza dei raggi solari e si serra in totale assenza oppure sotto la presenza delle piogge.

 



ZAFFERANO: PROPRIETA’ BENEFICHE E VALORI NUTRIZIONALI

All’interno degli stigmi dello zafferano si trovano oltre 150 sostanze aromatiche volatili, come il safranale che è naturalmente in grado di influenzare in maniera positiva l’attività celebrale. Lo zafferano viene utilizzato proprio per questo nelle terapie contro ii disturbi dell’umore, oltre ad essere impiegato come sedativo, antispasmodico, efficace anche in presenza di mal d’auto.

Lo zafferano interviene quindi nella regolazione di alcuni neurotrasmettitori come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina fortemente capaci di agire sull’umore. Tra le altre proprietà benefiche lo zafferano agisce anche come un potente antiossidante in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, ritardando l’invecchiamento cellulare. Il suo utilizzo stimola inoltre i processi digestivi, aumentando la produzione della bile e dei succhi gastrici, ed è impiegato anche nella preparazione dei liquori digestivi sulla scia di tale azione.

Durante il corso degli ultimi anni invece le proprietà dello zafferano sono state studiate anche come rimedio naturale contro lo stress e la depressione, agendo direttamente sulla parte del sistema nervoso regolante i recettori sensoriali dei muscoli in movimento e delle articolazioni, promuovendo un’azione calmante, antispasmodica e analgesica.

Dal punto di vista nutrizionale lo zafferano apporta 310 calorie per ogni 100 grammi di prodotto, suddivise in:

  • Proteine 11,43 grammi
  • Carboidrati 65,37 grammi
  • Grassi 5,85 grammi
  • Fibra alimentare 3,9 grammi
  • Sodio 148 milligrammi

In cucina lo zafferano viene aggiunto verso la fine della cottura, spaziando dai primi piatti come i classici risotti, ai crostacei, al pesce, impiegato all’interno delle salse, nei secondi piatti a base di carne e in quelli a base di frutti di mare.



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