Prodotti e Cibi Surgelati Fanno Male?

A livello economico e logistico, gli aspetti positivi del cibo surgelato sono indubbi, anche perché, altrimenti, sarebbe impossibile riuscire a trasportare grandissime quantità di cibi deperibili non intaccandone qualità e consistenza, rendendoli praticamente invendibili e poco commestibili.

Il mercato dei surgelati vede un giro d’affari annuo di circa 4,5 miliardi di euro, con 800mila tonnellate di cibo che viene decongelato, cucinato o abbattuto e poi finisce sulle tavole di tutto il mondo, alimentando l’economia mondiale e, soprattutto, le quasi 7 miliardi di bocche da sfamare (purtroppo il concetto non vale per tutti).

La domanda dei surgelati, quantitativamente stabile, vede però un cambio a livello qualitativo, con i segmenti del biologico e il canale della ristorazione che crescono prepotentemente nella composizione della richiesta aggregata.

Ultimamente, infatti, i ristoranti hanno dichiarato vero amore nei confronti dei prodotti surgelati che gli permettono di garantire ai clienti un menù di piatti diversificati e creativi, prescindendo dalla stagionalità delle materie prime.

Nel segmento Ho.Re. Ca. (Hotel Restaurant Catering), dunque, i surgelati hanno caratterizzato l’offerta ristorativa e si è registrata una crescita dei consumi di prodotti conservati in questo modo nei vari locali e nelle strutture ove si organizzavano servizi di catering.

Nel settore del cosiddetto “outside” (mense, bar, trattorie, ristoranti) gli italiani hanno speso un’importante parte del loro budget nella spesa al supermercato, con i cibi surgelati che hanno fatto la parte del leone, visto il loro costo e la loro duttilità, nonché l’alto livello qualitativo oramai raggiunto dall’industria della conservazione e del trattamento dei cibi mediante questo shock termico che tende a fermare il deterioramento del cibo al tempo in cui questo subisce il trattamento.

Anche il mondo dell’alta ristorazione si affida sempre più spesso al mondo del surgelato non solo seconda scelta, dopo il fresco, ma anche con la ferma convinzione che possa essere migliore.

Una convinzione naturalmente non condivisa da tutti e che innesca una polemica naturale sulle caratteristiche dei prodotti e sulle dinamiche naturali e fisiologiche che questi dovrebbero seguitare.

Un noto chef ha manifestato la bontà dei cibi surgelati, rivoltando la credenza negativa dell’asterisco iscritto nel menù ad indicare l’utilizzo di questa modalità di materia prima, rispetto al fresco: per lo chef è, invece, sinonimo di garanzia, perché i beni così trattati sono tracciabili e facilmente identificabili, comprese le caratteristiche nutrizionali.

E’ meglio utilizzare un surgelato buono, rispetto al fresco cattivo: un concetto apparentemente retorico, ma di certo veritiero, soprattutto nel caso il cosiddetto “fresco” non sia di stagione e venga da chissà quale terra straniera.

Il prodotto fresco, inoltre, ha si molte proprietà distintive che lo fanno preferire al surgelato, ma deve essere consumato entro poco tempo, a volte entro poche ore, altrimenti deperisce fisiologicamente e si rovina, perdendo le proprietà nutrizionali e organolettiche che lo distinguono dalla modalità di conservazione sotto zero.

La nuova filiera dei surgelati, molto attenta ora a questi aspetti, ha assunto una connotazione molto positiva, anche perché i prodotti freschi sono surgelati appena raccolti (i vegetali) ovvero pescati (i pesci e gli altri prodotti ittici) direttamente sull’imbarcazione. Questa perentorietà garantisce un repentino blocco dei processi di deterioramento fisiologici del cibo, trattenendone le proprietà intrinseche e peculiari.

I controlli di qualità cui si sottopone tutta la filiera e i processi di stoccaggio molto rigorosi, anche per questioni igienico-sanitarie, parrebbero dare una marcia in più ai surgelati, anche per quanto concerne la sicurezza, aspetto da non sottovalutare mai in questi casi.

L’asterisco, prima vista negativamente, secondo IIAS, dovrebbe essere visto in modo positivo, come garanzia di professionalità, sicurezza e alta qualità.

La sfida è aperta, il Surgelato vs il Fresco sono sul ring della cucina dello chef. Ora sta a voi decidere cosa mangiare.