Pepe del Sichuan: proprietà ed effetti collaterali
Il pepe del Sichuan consiste in una bacca di modeste dimensioni ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum, particolarmente utilizzata nel territorio asiatico, esteticamente simile alla bacca del pepe nero senza però mostrare ulteriori analogie con questa spezia. Il pepe del Sichuan viene utilizzato soprattutto nella tradizione gastronomica orientale cinese, in particolar modo nel Sichuan dal quale la spezia assume la propria denominazione.
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Oltre alla Cina il pepe di Sichuan viene usato anche in Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. La spezia assume diverse denominazioni a seconda dei paesi dove viene principalmente utilizzato. In Giappone la spezia viene chiamata sanshō utilizzando in cucina anche le parti delle foglie della pianta. In Cina la spezia viene chiamata huājiāo, tradotta in “pepe di montagna”. In Corea il sale del Sichian viene chiamato chopinamu, chiamato invece timur in Nepal, gyer ma o e-ma o kham in Tibet. A seconda delle diverse regioni indiane il sale di Sichuan viene chiamato tepal o tirphal, oppure ancora teppal. In America e Europa la spezia viene denominata pepe del Sichuan o fiore di pepe, reperibile all’interno dei mercati anche sotto i nomi di pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.
Ma quali sono gli effetti collaterali del pepe di Sichuan e i suoi maggiori impieghi in cucina? Attraverso questo nuovo articolo ci occuperemo di approfondire tutte le caratteristiche della spezia, soffermandoci su tutti gli aspetti più importanti.
Utilizzi in cucina del pepe di Sichuan
Il pepe del Sichuan viene ampiamente utilizzato in cucina in rapporto al suo sapore non pungente a differenza della sua stessa denominazione, differenziandosi dal pepe nero e dal peperoncino. La spezia è caratterizzata da un’aroma di limone lasciando in bocca una lieve sensazione di intorpidimento data dal 3% della sostanza contenuta, la hydroxy-alpha-sanshool. Dalla pianta vengono scartati i semi utilizzando invece soltanto i gusci del pepe del Sichuan tostati e macinati in precedenza al loro utilizzo in cucina, generalmente aggiunto alle pietanze a fuoco spento.
Nella tradizione gastronomica cinese la spezia viene spesso accompagnata allo zenzero e all’anice stellato, in pietanze a base di melanzane fritte, pesce, anatra, pollo. In commercio la spezia può essere acquistata anche sotto forma di olio di pepe del Sichuan comprendendo zenzero, zucchero di canna e aceto di riso. In Giappone la spezia viene abbinata ai tagliolini, zuppe e ai classici piatti a base di pollo. Nel territorio italiano il pepe del Sichuan si presta ad alcune preparazioni dolciarie a base di fragole o frutti rossi servite all’interno dei ristoranti. Sotto forma di miscela di spezie il pepe di Sichuan si trova nella Mala, nell’Hua jiao yan, nel Shichimi.
Controindicazioni del pepe di Sichuan
Quali sono le controindicazioni del pepe di Sichuan? Dal 1968 al 2005 si registrò un blocco delle importazioni di pepe di Sichuan all’interno degli Stati Uniti d’America, sotto la causa di una malattia vegetale legate alle piante denominata il cancro del limone, in relazione alla stessa appartenenza alla famiglia delle Rutacee, dalla quale deriva anche l’agrume. Il divieto fu revocato dal 2005, mentre le piante importate continuano tuttavia ad essere preventivamente sterilizzate.