Mostarda: Storia, Diffusione e Utilizzi in Cucina
La mostarda viene utilizzata soprattutto all’interno delle tradizioni culinarie dell’Italia settentrionale e della Toscana, sotto alcune variazioni a livello degli ingredienti a seconda della zona di produzione. Una delle forme originarie più conosciuta della mostarda consiste in una preparazione a base di frutta, essenza di senape, zucchero.
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La senape contenuta all’interno della mostarda varia per quantità ogni chilogrammo, contenente dai 10 ai 20 grammi a seconda delle aree di preparazione e confezionamento, così come la percentuale piccante. Ma come abbinare la mostarda e qual è la sua storia? Attraverso i paragrafi successivi ci occuperemo di analizzare tutte le diverse versioni e proprietà della preparazione.
Storia della Mostarda
La mostarda risulta spesso fonte di polemiche ed equivoci dal punto di vista dell’origine della sua stessa denominazione derivante dal francese ‘moûtarde’, per indicare la presenza della senape, condividendo la stessa base di preparazione. L’antichità della ricetta viene citata anche dal poeta e scrittore italiano Tassoni nel 1621 all’interno di una sua opera, citata ampiamente anche dall’autore drammaturgo Berni un secolo precedente, nel 1522.
Nel Seicento la diffusione della mostarda trova radici soprattutto nell’Italia settentrionale, associata soprattutto al consumo durante il periodo delle festività natalizie. La mostarda si associa odiernamente ad alcune ricette tradizionali tipiche delle città di Voghera, Mantova, Cremona, Vicenza e Pianura Padana.
Tipologie di Mostarda
Quali sono le diverse tipologie di mostarda? La mostarda dolce carpigiana si presenta caratteristica della zona territoriale dell’Emilia Romagna, sotto origini strettamente nobili utilizzando diverse varietà di frutta in particolare mosto fermentato di uva rossa, buccia d’arancia, pere e mele di cotogna.
La mostarda vicentina viene realizzata a base di mela cotogna, in aggiunta all’olio essenziale di senape una volta raffreddata la confettura di frutta. La mostarda cremonese viene preparata con un mix di frutta candita, sciroppo e olio essenziale di senape utilizzando come frutta ciliegie, albicocche, mele cotogne, pere, fichi, pesche e mandarini.
La mostarda mantovana impiega frutti interi servendosi della preparazione per il ripieno dei classici tortelli di zucca. La mostarda di Voghera comprende una base di sciroppo e frutta candita, ampiamente lodata da Gian Galeazzo Visconti nel lontano 1397. La mostarda piemontese, chiamata anche Cognà, viene realizzata con una marmellata di mosto d’uva, nocciole tostate, mele cotogne e pere, abbinata soprattutto ai formaggi.
La mostarda veneta viene preparata con una base di confettura di frutta, vino e canditi abbinata soprattutto al mascarpone. La mostarda forlivese o romagnola si presenta caratteristicamente dolce, lievemente piccante, a base di frutta di stagione come prugne e mele cotogne. La mostarda bolognese si serve di una confettura di prugne, mele cotogne e altra frutta.
La mostarda toscana viene abbinata alle carni bollite e arrosto, preparata con vin Santo, mele, pere e uva, mentre la mostarda d’uva nera presenta una base di frutta dalla quale trae la sua denominazione e cedro candito. La mostarda calabrese viene preparata con il mosto d’uva, la cenere di impasto, farina e cioccolato. La mostarda siciliana presenta ingredienti quali mosto, farina di grano duro e diversi aromi. La mostarda pugliese viene preparata con uva cotta passata al setaccio.