Lievito Chimico in Polvere: cos’è e dove si trova

Cos’è il Lievito Chimico in Polvere

Il lievito chimico in polvere è un agente lievitante alimentare che si divide in due parti deboli, una base e un acido.



La reazione acido-base permette all’anidride carbonica di essere rilasciata all’interno della pastella o di un composto da forno. Viene impiegato come alternativa al lievito di birra classico per sopperire gli aromi prodotti dalla fermentazione. L’azione dell’anidride carbonica in questo caso risulta essere più veloce rispetto alla fermetazione.

Solitamente le polveri lievitanti sono costituite da carbonato di sodio, un componente alcalino, da sali acidi e amido inerte come l’amido di mais o la fecola di patate. La funzione dell’amido inerte è quella di assorbire l’umidità, mantenendo secchi i componenti alcalini e acidi.

L’azione acida del lievito chimico si divide in lenta o istantanea. Nel primo caso l’agente lievitante agirà nella miscela umida a temperatura ambiente, mentre nel secondo svilupperà i suoi effetti all’interno del forno.

I lieviti che contengono una parte sola di acido sono definite “ad azione singola”, mentre le polveri che contengono entrambe le azioni vengono definiti “a doppia azione”. Quest’ultima è la più indicata nei prodotti da forno che lieviteranno quindi in due fasi: a freddo e a caldo.

 

Come è Nato

In passato la lievitazione chimica si otteneva dal bicarbonato di sodio in presenza di liquidi come la panna acida, il succo di limone, il cremore di tartaro o l’aceto.



Gli acidi in reazione con il bicarbonato di sodio facevano in modo che la ritenzione delle bolle di gassi si dipendessero dalla viscosità della pastella lavorata. La realizzazione di una polvere chimica lievitante permise di ritardare il processo del gas.

La sua scoperta nel 1843 si deve a Bird Alfred, nonostante alcune polveri si trovassero in commercio già dalla prima metà del XIX secolo. A rendere però il lievito chimico di dominio pubblico fu invece un farmacista tedesco, August Oetker, che lo propose dapprima alle massaie agli inizi del 1891.

Nel 1903 brevettò la sua produzione venduta ancora oggi con il nome di Backin.

In seguito alla guerra civile americana fu sviluppata una polvere lievitante da Joseph e Cornelius Hoagland, chiamata Royal Baking Powder, diventata la più grande fabbrica di lievito del 1890. Ma fu nel 1856, grazie alle ricerche di un allievo del chimico Justus von Liebig, che il liveito comparve sui mercati come agente premiscelato, inserito successivamente in lattine di metallo più resistenti all’umidità. Aggiungendo amido di mais per la conservazione in metallo iniziò la vera e propria produzione del lievito chimico in polvere nel 1869.

 

Come si Usa

Il lievito chimico in polvere viene utilizzato in cucina per la lievitazione di pane, pizza e dolci da forno. La sua azione ha il potere di rendere gli impasti più friabili e soffici grazie alle sacche d’aria all’interno del composto.

Risulta essere insapore e inodore e solitamente viene impacchetato in bustine di carta singole indicanti le dosi esatte di farina in grado di far lievitare e il tipo di preparazione a cui si presta.