Le tipologie di carne nella cucina italiana

Uno dei piatti alla base della dieta Mediterranea, fonte di proteine e di una vastità di adattamenti alle varie ricette, è rappresentato dalla carne e dalle sue varianti. La classificazione delle carni si basa sulle diverse specie di animali, sulla categoria di taglio e al taglio di appartenenza, elevando parti più pregiate e costose a livello commerciale, e parti decisamente più economiche come le frattaglie.

Classificazione commerciale delle carni

La classificazione delle carni a livello commerciale integra una lista delle derivazioni animali maggiormente consumate sul territorio nazionale e internazionale, impiegate in varie ricette e metodi di preparazione e cottura.

• Bovini: vitello e bovino adulto
• Bufalini: annutolo e bufalo
• Ovini e caprini: agnello e capretto, agnellone, caprino adulti, ovino
• Suini: suino, verro e scrofa
• Avicole e cunicole: pollo, gallina, gallo, cappone oca, anatra, piccione, coniglio
• Equini: cavallo

Tra le classificazioni a livello CEE o extra comunitario destinate al consumo e alla vendita del mercato commerciale presentano un marchio a fuoco specifico applicato dal veterinario integrando la sigla del Paese di spedizione; il numero di identificazione del macello e la sigla comunitaria.

Caratteristiche principali della carne

Le diverse tipologie di carni presentano determinate caratteristiche in rapporto alla succulenza e la tenerezza, al colore, al sapore, alla finezza e all’aspetto generale. La colorazione delle carni varia a seconda dell’età dell’animale, il tipo di alimentazione e all’attività muscolare. Le diverse variazioni di colore vengono suddivise in categorie specifiche di appartenenza.

• Carni bianche: vitello, agnello,lattanti in genere, capretto, pollame, coniglio, tacchino
• Carni rosse: manzo, pecora, maiale
• Carni nere: selvaggina

La carne può presentarsi finissima, ovvero tenera e vellutata come quella del cavallo e del vitello; fine come quella del manzo e del vitellone; grossolana e maggiormente ruvida al tatto come la carne del bue. Il sapore della carne dipende invece dalla presenza delle sostanze solubili e dal grasso.

Carne selvaggina

La carne selvaggina, dalla colorazione nera, comprende la Pernice grigia, la pernice rossa e la starna, sotto un’apprezzamento maggiore in rapporto alla qualità della carne nella versione grigia. Il Fagiano presenta una carne tenera e digeribile come la quaglia, soprattutto in direzione degli esemplari più giovani. Parte della selvaggina anche la Quaglia, la Beccaccia e beccaccino tipici uccelli migratori dal becco allungato, la Lepre e il Cinghiale.

Le frattaglie

• Cuore: economica e del tutto simile alla carne di manzo per sapore e delicatezza
• Rognone: rappresentato dal rene di bovino integrato allo strato di grasso
• Lingua: utilizzata soprattutto nei bolliti
• Cervello: ricco di sali e di vitamine, grasso e colesterolo
• Animelle: rappresentate dalle ghiandole salivari, timo e pancreas
• Trippa: composta dallo stomaco e dalla parte superiore dell’intestino dell’animale
• Fegato: ricco di principi nutritivi

Le frattaglie presentano un costo economico inferiore rispetto ai tagli più pregiati della carne, conservando una storia antica tradizionale della cucina povera italiana, odiernamente rivalutati e adatti anche ai menù della ristorazione ad alto livello. Le frattaglie dovranno presentare procedimenti di cottura e lavorazioni specifiche al fine di poter essere inseriti all’interno delle preparazioni culinarie più gustose nonostante un aspetto estetico poco invitante.