Acrilamide: cos’è e come si forma?

L’acrilamide, sostanza tossica molto pericolosa per l’organismo, viene rilasciata dai cibi con cotture superiori ai 140 gradi. Gli alimenti che la sprigionano sono soprattutto i carboidrati.



A fonte di questo motivi i medici e i nutrizionisti consigliano di limitare o eliminare il consumo dei fritti impanati, poiché ricchi di amido.

La lavorazione industriale concerne la formazione dell’acrilamide, in proporzioni superiori rispetto alla lavorazione casalinga.

Quando scegiamo di entrare in un fast food, quando ordiniamo cibi fritti in un ristorante, il rischio di ingerire tale sostanza tossica aumenta.

 

FORMAZIONE DELL’ACRILAMIDE

Il rilascio dell’acrilamide raggiunge il suo picco massimo nelle temperature di cottura di 190 gradi.

Gli alimenti con presenza maggiore di amido come le patate, i cereali, ma persino il caffè, sviluppano una concentrazione superiore di acrilamide.

Acqua, amminoacido asparagina e lo zucchero ridotto, come il fruttosio, ne facilitano la produzione ad alte temperature.

 

PREVENZIONE

A fronte di ridurre il rilascio di acrilamide la lavorazione industriale ha attuato alcune misure di prevenzione. Nel caso delle classiche patatine fritte, esse vengono tagliate e passate immediatamente sotto acqua corrente per dividere gli zuccheri superficiali. Successivamente avviene una fase di scottatura atta a imbrunire il prodotto lavorato, in cui la formazione della sostanza tossica si riduce al minimo.

Persino in ambito casalingo la frittura delle patate può essere preceduta da un’immersione in acqua corrente per quindici minuti. Al termine dell’ammollo andranno asciugate con un panno e infine fritte in padella a salvaguardia della salute.



 

EFFETTI NOCIVI DELL’ACRILAMIDE NELL’ORGANISMO

Ormai da tempo gli studi hanno confermato il possibile correlamente cangerono associato all’acrilamide.

Gli stessi enti della sanità pubblica hanno tuttavia tentano di arginare spesso il panico dovuto alle nozioni recepite dai cittadini.

Per arginare la diffusione della sostanza tossica è stata selezionata una particolarità qualità di patate e cereali con minore quantità di acrilamide.

Un corretto stile di vita nutrizionale suggerisce di eliminare sempre la parte bruciata del pane tostato. La scelta dell’olio con cui friggere invece dovrebbe ricadere su un alto punto di fumo, mantenuto a 170 gradi e non riutilizzato in seguito. Per questo motivo il burro è caldamente sconsigliato in frittura.

Affiancare verdura fresca alla portata di un fritto dall’odore invitante contrasta lievemente l’assunzione di acrilamide.

Il metodo della cottura al vapore, la bollitura e il cartoccio, consigliato per i cibi indicati, sono considerati i migiori alleati contro il rilascio dell’acrilamide.

Persino il tempo di cottura scarso dei cibi è valutato come un ottimo alleato protettore, mantenendo intatte la maggior parte delle vitamine presenti nell’alimento stesso.

Negli Stati Uniti, l’Epa, è stata incaricata di occuparsi del controllo dei livelli di acrilamide all’interno dell’acqua potabile dal 2014. Tuttavia non erano state ancora emanate linee guida specifiche governative sull’effettiva presenza di acrelamide nei cibi. Persino i materiali venuti a contatto con i cibi lavorati si ritrovarono soggetti ai controlli statistici emanati dall’Epa.

Ad oggi, la stessa Autorità Europea per il controllo alimentare ha confermato il rischio cangerogeno di tale sostanza, emanando comunicati per arginare i fattori di rischio.