Acquafaba di Ceci o Fagioli, cos’è, Come si Prepara, Calorie

In cucina, specialmente quando si preparano i dolci, si utilizza molto spesso l’uovo montato a neve che volendo però può essere sostituito da un composto totalmente vegetale, ovvero l’Acquafaba. Ma che cos’è? E come si prepara?

 

Cos’è

Quando si parla di Acquafaba si intende un composto che si ottiene dall’acqua di cottura di alcuni legumi, ovvero dei fagioli  oppure i ceci (infatti aqua e faba non sono altro che le parole latine per indicare l’acqua e i fagioli), il quale può essere montato a neve come si fa con il bianco d’uovo e in questo modo si avranno preparazioni morbide.

A scoprire questa alternativa vegetale, che viene impiegata prevalentemente per preparare ricette vegane, è stato Joel Roessel che nel 2014 si è reso conto che l’acqua di bollitura dei vegetali (che tra l’altro, giusto per informazione, possono anche essere cuori di palma) non solo poteva essere montata a neve ma, soprattutto, che questa teneva esattamente come se si trattasse di albume d’uovo.

A rendere possibile questa operazione, ovviamente, non è una magia e nemmeno per l’aggiunta di qualche prodotto aggregante, infatti creare l’Acquafaba sono principalmente gli amidi e le proteine che si sciolgono nell’acqua durante la cottura, al cui interno viene anche rilasciata una piccolissima e infinitesimale divisione di lipidi.

 

Come si Prepara

Preparare l’Acquafaba è un procedimento davvero molto semplice, infatti visto la difficoltà relativamente blanda può essere fatta anche da chi non se la cava piuttosto bene in cucina, l’importante è seguire scrupolosamente tutti i passaggi che riportiamo qui di seguito:

• Prendere 1, al massimo 2, cucchiai di acqua di cottura di fagioli e/o ceci
• Utilizzare un colino per eliminare gli eventuali residui di legumi presenti nell’acqua
• Versare in una ciotola
• Iniziare a lavorare con le fruste elettriche fino a quando non raggiunge una consistenza simile al bianco d’uovo, l’operazione in genere è molto veloce e richiede solo qualche minuto

Se si intende preparare un dolce ricordiamo che l’acqua dei legumi, per ovvi motivi, non deve essere salata e in  questo caso in commercio, per chi fosse interessato, è possibile reperire dei vasetti di ceci che contengono un liquido completamente senza sale.

Sostanzialmente, la montatura a neve viene ottenuta anche grazie all’aria prodotta dalle fruste elettriche, la quale si va a legare ai legumi e alle proteine rilasciate dai legumi, però bisogna fare molta attenzione perché, purtroppo, la sua tenuta è drasticamente limitata, quindi il consiglio e di utilizzare il composto molto velocemente, dopodiché  si può utilizzare come sostituto dell’albume per preparare:

• Frittate
• Meringhe
• Torte
• Mousse dolci.

 

Calorie

Inoltre, scegliere di utilizzare l’Acquafaba al posto del bianco d’uovo porta anche dei benefici a livello di salute, perché questo composto ha un apporto calorico davvero molto ma molto basso in quanto contiene un’alta concentrazione di micronutrienti, carboidrati e proteine.

Per intenderci in confronto alle uova l’Acquafaba ha una suddivisione proteica dieci volte inferiore, ovvero questo vuol dire che diventa l’alternativa ideale per una persona che deve seguire un regime alimentare dove l’assunzione delle proteine deve essere ridotta al limite.